为什么奄牛肉收缩

奄牛肉即潮汕生腌牛肉，牛肉腌制后收缩,主要原因如下：

• 蛋白质变性：在腌制过程中，盐分通过渗透作用进入牛肉细胞内部，改变了蛋白质的结构，蛋白质分子间的相互作用发生变化，原本舒展的蛋白质链开始聚集、缠绕，导致牛肉纤维结构收缩,从而使牛肉整体体积变小。
• 水分流失：盐分的存在使得牛肉细胞内的水分形成渗透压梯度，细胞内的水分会顺着浓度梯度向细胞外扩散，造成牛肉中的水分流失，这也是导致牛肉收缩的重要因素。