- 变质：秋刀鱼保存不当，如长时间处于高温环境，微生物就会大量繁殖，分解鱼肉中的蛋白质、脂肪等营养物质，产生酸性代谢产物，导致鱼肉发酸，这种情况下，秋刀鱼还可能出现发黏、变色、有异味等现象，食用后可能会引起身体不适，不建议再食用。
- 污染：秋刀鱼生活的水域受到污染，例如含有酸性物质的工业废水排入，秋刀鱼通过食物链摄取并在体内蓄积，会使其带有酸味。
- 品种：一些秋刀鱼本身可能由于品种特性、生长环境等因素，在特定情况下会带有一些轻微的酸味，这是正常的风味差异，比如在某些海域捕捞的秋刀鱼，可能会有独特的风味特点。
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