臭鳜鱼发臭主要是在特定环境下微生物作用的结果。
臭鳜鱼的腌制过程很关键,一般是将新鲜鳜鱼用淡盐水腌制，在腌制过程中，鱼体内的蛋白质会在一些细菌的分解作用下，产生氨基酸等物质，这些氨基酸进一步分解会生成具有特殊气味的胺类等物质，从而使鱼产生独特的臭味。
但这种臭味并非腐败变质的恶臭,而是一种经过腌制发酵后形成的特殊风味，当经过烹饪加工，如红烧等，臭鳜鱼会散发出一种浓郁且独特的香味，肉质鲜嫩，风味独特，成为一道备受喜爱的美食。
